夏の暑い中で植えつけ、秋口から土寄せをしてきた根深ネギは、葉鞘（ようしょう）部（軟白になる部分）が、いよいよ長くなってきました。まだ伸び続けていることでしょう。そして土寄せした上の方が緑色を残しており、全体の軟白はまだ未完成の状態にあります。
　緑の葉鞘部は、土を掛けて遮光してから完全に白くなるまでに、この時期の低温状態では約35～40日を必要とします。お正月前後に軟白を完了させるには、12月初旬までに最後の仕上げの土寄せをしなければなりません。
　土寄せ作業のコツとしては、図のように溝の部分の底土をくわで掘り上げ、葉鞘の緑葉の下方部分が完全に埋まるように、しっかりと土寄せすることです。完全に遮光するために、緑葉相互の合間にまでよく土が入るように、手で土を押し込むぐらいの丁寧さが欲しいものです。こうすることで初めて、店先に並んでいる産地物のような、長くて緑と白の部分がはっきり区別できる、長い白根の立派な根深ネギが出来上がるのです。
　このようにして育て上げた根深ネギの収穫は、図のように、土寄せした側からくわを入れて寄せた土を掘り上げ、ネギの葉鞘部の最下部付近までさらけ出し、折らないよう丁寧に引き抜きましょう。
　たくさん栽培した場合には、冬の寒さが続く間、何回にも分けて収穫、利用しますが、2月下旬から3月ごろになると、とう立ちし始め、ネギ坊主が出てきます。その時期は、品種によって大きく違い、ばらばら現れるものと、比較的そろってできるものがありますが、いずれにしても花のつぼみが発達すると葉鞘部の中が堅い花茎で占められてくるので、品質がどんどん低下してしまいます。
　ネギ坊主が見え始めたら収穫期の限界と考え、早めに全部収穫して利用してしまいましょう。収穫したものを寝かせて土を掛け、乾かさないようにしておけば、掘り取らずに畑に置いたままにしたものよりも、少し遅くまで利用することが可能です。