野菜畑の地力＝土地の生産力は、栽培を重ねるごとに消耗してきます。健全な野菜を作るためには、これを常に補い、増強してやる必要があります。その基本となるのが、良質の堆肥（たいひ）を施すことです。
　堆肥を施すことで、土壌は単粒構造から団粒構造に変わり、水もちや排水が良くなります。そして、野菜の根に適度な酸素が与えられて根が順調に伸び、微量成分を含んだ肥料分も施されるため、野菜がよく育ちます。また、堆肥を餌にしている微生物も増えます。ホルモンを分泌して根の成長を助けるものや病原菌を抑えるものもあり、野菜に病害への抵抗力をつけたり、線虫類を抑えたりする大きな効果が期待できます。
　冬の菜園作業が暇なときに、良い材料を確保して、早めに堆肥作りに取り掛かりましょう。
　堆肥の材料は、枯れ草、青草、落ち葉、家畜ふんなどの粗大有機物。これらの材料には、糖類やタンパク質が含まれており、これを微生物が分解して堆肥となります。微生物が働きやすい条件をうまくつくり出すことが、堆肥作りのコツです。
　そのためには補助材料として、窒素源の油かす、米ぬか、鶏ふん、あるいは硫安肥料などを与え、さらに水分を加えて、適当な酸素量になるように、粗大な材料を踏み固めることが必要です。
　図のように30cmぐらいの高さに材料を積み、補助材料を均一に振りまき十分に踏み固め、これを何層にも積み上げていきます。そして2カ月ほどたち分解がかなり進んだころ、切り返し作業で内側の分解の早かったものを外側に出し、外側の未分解のものを内側に入れます。乾いていたら水をまくなど手を加えて、均一に発酵分解させましょう。この切り返しを2～3回繰り返せば、完熟した良い堆肥の出来上がりです。
　堆肥の出来上がり（完熟）は、有機質材料が中まで色が黒くなること、わずかにカビのにおいがすること、握ってみてしっとりとした感じがすることです。べとついていたり、腐ったにおいがしたり、握ってガサガサ感があったりするのは未完成品です。このような場合は、さらに手入れをし、堆肥が仕上がるのを待ちましょう。