東松山地区では、県内でも早い時期から味噌づくりの設備が整備され、転作大豆を使った味噌づくりが盛んでした。「味噌づくり」は「仲間づくり」といわれ、「味噌づくりの輪」は急速に広がり、近隣市町村にも味噌の施設が整備されてきました。何年も何十年も作っているベテランの方も多いと思いますが、ここで基本に戻り確認してみましょう。今回は特においしい味噌づくりの鍵となる「麹づくりのポイント」を中心に説明します。

1　おいしい味噌とは

一般的に味噌の品評会では、香り、味、物性（適度な堅さ）、色の4項目について評価をし、それらが優れているものが、おいしい味噌とされています。香りの優れているものは、熟成も大変良好です。味噌らしくない香り（納豆臭、漬け物臭、カビ臭、焦げ臭など）のものは評価が低くなります。
おいしい味噌づくりのポイントとして、麹作りと熟成管理があげられます。

2 麹作りを成功させるには

色が白く、栗を焼くときのような爽快な香りで、菌糸がよく揃い、ふっくらした弾力があり、手でもみほぐすとバラバラになるものが、良い麹とされています。温度管理と雑菌の混入防止がポイントとなります。

図　製麹時間と温度管理の概略

（種付け）

蒸した米に麹菌を植え付ける作業です。温度が30℃以下にならないように素早く行います。

• 30～40℃の範囲内で行います。低すぎると麹菌が繁殖しないし、高すぎると菌が死んでしまいます。
• 麹菌は均一に混ぜます。手で米の塊をほぐしながら、蒸し米の一粒一粒に種麹の胞子を付けるつもりでよく揉みます。ハゼ落ちした米（麹菌が付着しなかった部分）は雑菌が生育しやすいので注意しましょう。
• 機械や道具の洗浄、乾燥をきちんとして雑菌の混入を防ぎます。特に蒸し米に触れる布類は蒸気殺菌するとよいでしょう。

（切返し）

種付け後12～14時間経過したら、固まった米をほぐし空気に触れさせる作業を行います。
麹菌は種付け後3～4時間で発芽を始め、8～10時間で発熱してきます。この間は麹原料が30℃以下にならないよう十分注意が必要です。種付け後18時間くらい経過すると、急激に発熱するため、温度上昇を防ぐためと、麹原料の塊をよくほぐし、ハゼ落ち（麹菌が均一に繁殖しないこと）をなくします。ハゼ落ちは雑菌が生育しやすいので注意しましょう。

（手入れ）

種付け後30時間前後に、品温の上昇を防ぎ均一な麹をつくるため、麹をほぐし、上下の温度差をなくすため混ぜ合わせます。品温は40℃を超えないように注意します。

（出麹）

引き込み後40時間くらいで出麹とします。広げて放冷したのち、その日のうちに（新しいほど麹に力がある）味噌に仕込みます。すぐに仕込めない場合は、塩切り麹にして2日以内に仕込んで下さい。

3　 熟成を順調にすすませるために

• 仕込む際は、食塩のバラつきがないようによく混合して下さい。
• 切り返し（天地返し）は7月上旬に、発酵の均一化と酵母の増殖促進を目的に酸素の供給を行います。
• 産膜酵母（味噌の表面にできる膜）を生育させないように注意しましょう。出たら取り除き味噌に混ぜ込まないでください。対策として、空気と遮断するため味噌表面に厚めのビニールシートを密着させます。
• 良くできた味噌を「種味噌」として仕込み時に混ぜ込み、一緒に熟成させると、良い香りの味噌ができます。

4　味噌の色を悪くしないために

空気（酸素）に触れさせないことが前提ですが切り返しは例外です。

• 仕込み時に空気が混ざらないようにします。
• 適度な重石をします。（全重量の20～30％）
• 酸素透過性の少ない包装材を使用しましょう。

今年は猛暑だったので、味噌の熟成も早くすすみ、いつもより早い蔵出しができたのではないでしょうか。今年の味噌の出来はいかがでしたか？
もうじき味噌の仕込みの時期になります。基本の作業を忠実に行なうとともに衛生管理に配慮し、これからも地場産の大豆と米を活用した、おいしい味噌づくりに取り組みましょう。