ダイコン、ハクサイを始め、サツマイモ、ユズ、カキ、リンゴなど数多くの野菜や果物が収穫時期になっています。その多くは農産物直売所などで販売されるものと思いますが、ちょっとした傷や変形、規格外などがどうしても出てしまうものです。

苦労して作った野菜・果物を有効活用する方法として、漬け物・乾燥野菜・ペースト、果実のジュース・ジャム・マーマレード・乾燥果実・砂糖菓子などに加工する方法があります。漬け物にはぬか漬け・しょうゆ漬け・かす漬け・酢漬け・塩漬け・みそ漬け・からし漬け・こうじ漬け・もろみ漬け（JAS法による分類）があります。
近年、キムチの人気が高まり、また、一夜漬けなどサラダ感覚の液漬けが好まれ、たくあんはダイコン漬けに取って代わりました。しかし、手間をかけた発酵食品としての漬け物は漬け物特有のうまみがあり美味しく、保存性の高いものです。
今回はダイコンを使った加工食品について紹介しますので是非チャレンジしてみてください。

1　たくあん漬けに挑戦

美味しい干したくあんは手間がかかりますが根強い人気商品のひとつでもあります。
昭和59年4月に発刊された「伝えたい比企の味東松山地区生活改善クラブ連絡協議会」から作り方を紹介しますので、それぞれの御家庭で工夫していただき、美味しいたくあん作りにチャレンジしてみてください。

たくあんの風味づけは？

たくあん漬けに果物の皮を入れるとたくあんが一段と美味しくなります。これは果物（特に柿、リンゴの皮をカリカリになるまで干したもの）の皮の成分が発酵中の微生物の大切な栄養源となり、たくあんの風味を増すためです。使う量は18L容量で、約25個分ほどの乾燥果皮が目安です。

2　砂糖しぼりダイコン漬けに挑戦

茨城県工業技術センターがキムチ漬けから発見した植物性乳酸菌を、フリーズドライ製法で商品化した「発酵づくり」という種菌が販売されています。使い方は漬ける野菜を適当な大きさに切り、塩と「発酵づくり」を加えよく混ぜ全体になじませたら、漬け物容器に入れ重石をして室温に置いておきます。15℃～30℃の条件下で1～2日で出来上がります。この種菌「発酵づくり」を使った「砂糖しぼりダイコン漬け」を紹介します。

3　手軽な糠漬けに挑戦

埼玉県産業技術総合センター北部研究所は、自然発酵パン種をスターターとして製造した糠床を開発し、「発酵ぬかどこ」として共同研究企業（みたけ食品工業株式会社）から販売されています。この糠床は、毎日かき混ぜなくても、雑菌の繁殖が抑えられ、カビや異臭の発生を抑えられる糠床です。すでにスーパー等や通販で販売されています。（この製品は平成23年1月に彩の国産業技術特別賞を受賞しました。）使い方は、漬ける野菜（ダイコン、キュウリ、ナス、ニンジン、カブ等）を適当な大きさに切り、「発酵ぬかどこ」の袋に入れチャックを閉め、夏は室温8～16時間、冬期室温及び冷蔵庫で14時間～24時間漬け込めば出来上がりです。

4　色白に干しあげる切り干しダイコンに挑戦

直売販売に向かない不揃いなダイコンや、傷・割れ・折れのあるダイコンは切り干しダイコンに加工してはいかがでしょうか。自家利用したり、できばえ次第で直売所の人気商品になるかも知れません。

5　農産物の有効利用

秋冬野菜の代表であるダイコンの漬け物と切り干しダイコンを紹介しましたが、これら技術は、たまり漬け・甘酢漬け・べったら漬け・キムチ漬け（カクテキ）・ゆず巻きなどの加工品にも応用できます。また、他の野菜でも同様に加工が可能です。
作った加工品は御家族の意見を聞きながら、我が家の味に仕上げてはいかがでしょうか。さらに、直売所等での販売が出来るようになれば農家収入にもなります。これを機会にチャレンジしてみましょう。

発酵ぬかどこ

発酵づくり